όταν τα φυτά και τα ζώα χάσουν τη ζωή τους ή όταν τα οργανικά σώματα στερηθούν τα προϊόντα τα οποία αποτελούσαν μέρος τους, διεγείρονται σε αυτά κάποιες κινήσεις οι οποίες φθείρουν τον οργανισμό τους και μεταβάλουν τη μίξη τους. Αυτές οι κινήσεις αποτελούν τα διάφορα είδη της ζυμώσεως. Ο σκοπός της φύσης ως προς αυτό είναι να κάνει απλούστερες τις πολυσύνθετες φυτικές και ζωτικές ύλες και να τις μεταχειρισθεί στη συνέχεια σε άλα είδη συνθέσεων. Οι ζυμώσεις ανάγονται σε τρία είδη: την οινώδη, την οξώδη και τη σηπτική.