η μεταβολή που παρατηρείται σε παχέα έλαια, φυ­τικά ή ζωικά, όταν διατηρηθούν για πολύ καιρό. Το οξύ που περιέχουν, στεατικό ή acidumsebaticumκατά τους χημικούς, πλεονάζει, επειδή τραβά οξυγόνο από την ατμόσφαιρα και έτσι τα έλαια αποκτούν δρυμεία γεύση και δηκτική οσμή (ταγά). Η ιδιότητα αυτή είναι αντιστρόφως ανάλογη προς τον κρυσταλισμό τους στο ψύχος. Δηλαδή όσο γρηγορότερα παγώνουν κατά το χειμώνα, τόσο αργότερα ταγ-γίζουν. Το είδος αυτό της ζύμωσης μπορεί να αναχθεί στην οξώδη ζύμωση.