προϊόν ζύμωσης των συστατικών του αλεύρου. Το άλευρο είναι ξηρή, εύθριπτη ουσία από σπόρους πυρού (σίτου), κριθής, ορύζης, άλευρον εκ πυρών, άλφειτα εκ κριθής και κυρίως σίτου. Αποτελείται από ιξόν (κολ­λητική ύλη) αλεύρου (glutenfarinae, materiavegeto - animalis), άμυλο (amylum), σακχαρώδη ουσία αλεύρου (materiasaccharina), σύμφωνα με ανάλυση του Ιταλού Βεκκάρις. Τα τρία αυτά συστατικά επιδέχονται ζύμωση από την οποία προκύπτει ο άρτος, η ποιότητα του οποίου εξαρτάται από την αναλογία των παραπάνω συστατι­κών στο αλεύρι. Επειδή η ζύμωση δεν μπορεί να γίνει ομοιομερής, οι άνθρωποι αφή­νουν λίγο φύραμα αλεύρου να ζυμωθεί σε θερμό τόπο. Το φύραμα φουσκώνει, αραιώ­νεται και αποκτά γεύση και οσμή όξινη και άνοστη (προζύμιον). Αυτό αναμιγνύεται έπειτα με όλη τη ζυμούμενη ποσότητα και αυξάνει τη ζύμωση ομοιομερώς. Με τη ζύμωση αναπτύσσεται πνεύμα που ζητεί διέξοδο σηκώνοντας (φουσκώνοντας) και αραιώνοντας τη ζύμη. Στη συνέχεια ο φούρνος στον οποίο ο άρτος μπαίνει, αραιώνο­ντας το πνεύμα στο εσωτερικό της ζύμης, φουσκώνει τον άρτο ακόμη περισσότερο και ο ζυμήτης άρτος αποκτά τη γνωστή σπογώδη μορφή. (σημ.: άρτος.)